Scalogno

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Scalogno

DI STAGIONE: TUTTO L’ANNO

Ska-lón-’n’o | Cucumis sativus | Famiglia Cucurbitacee

Storia e curiosità

L’origine del nome? Dalla Terra Santa! Lo scalogno richiama infatti la città israeliana di Ascalona (Ashkelon) dal cui porto salparono le navi che nel XIII secolo portarono i Crociati a casa, assieme a questo particolare souvenir per la cucina.
Si è (ri)scoperto poi che in realtà già antichi Greci e Romani usavano comunemente lo scalogno in cucina (attribuendovi anche proprietà afrodisiache).

Se in cucina prediligi i sapori forti, lo scalogno non fa per te. Questo infatti è spesso considerato il sostituto più dolce e delicato (“raffinato”) della cipolla, in particolare nella preparazione di soffritti e sughi (scopri quale condimento scegliere per ogni piatto).

Aspetti nutrizionali

Ricco in sali minerali (calcio, potassio, selenio, zolfo), lo scalogno è ritenuto utile per rafforzare i tessuti del corpo e unghie e capelli. In aggiunta, un discreto contenuto di vitamine A, B, e C si combina bene con le sue proprietà digestive, diuretiche e depuranti.

Varietà

Lo scalogno si riconosce in genere per le dimensioni più ridotte rispetto alla cipolla, spesso con pochi piccoli bulbi uniti in uno più grande. I suoi due o tre spicchi sono racchiusi in una buccia che – a seconda delle varietà – può variare in spessore e colore. Tra le varietà più comuni nei mercati italiani potrai trovare lo scalogno:
– grigio, il più comune, di forma piccola e con involucro grigio, con la testa tendente quasi violetta le la polpa più consistente e piccante,
– di Jersey, corto e con la buccia rosacea, ha una polpa venata e un sapore meno piccante,
– di Romagna (marchio IGP), con radici lunghe, buccia quasi dorata e dal sapore particolarmente aromatico.

In cucina

A differenza dei cugini aglio e cipolla, lo scalogno non appesantisce l’alito e ti offre in cucina un sapore piuttosto vicino alla seconda ma comunque più delicato (mentre diventa più amaro nel soffritto). Ricorda, a differenza della cipolla, non va bagnato per evitare le lacrime agli occhi: a contatto con l’acqua svanirebbe così anche buona parte del suo sapore.

Una volta essiccato, lo scalogno va conservato fuori dal frigo, in un ambiente fresco, buio e asciutto (la cantina ad esempio) in cui può durare anche un paio di mesi. Una volta tagliato, puoi tenerlo in frigo una settimana in un contenitore ermetico oppure avvolto in pellicola per alimenti. Un buon modo per conservarlo è anche immergerlo in olio di oliva, che così ne assorbirà il sapore per rilasciarlo poi quando utilizzato ai fornelli.

Durante la pulitura, può esserti molto utile immergere il carciofo in acqua acidulata, ovvero unita ad esempio a succo di limone, così da evitare l’annerimento delle foglie. Ricorda che comunque, una volta cotto, il carciofo non riesce a conservarsi a lungo.

Come recuperare le foglie scartate? Se sei in grado di resistere al sapore amaro di questa parte meno nobile, puoi prepararne un infuso in acqua calda. È così infatti che si recuperano le proprietà nutrienti (ritenute utili anche per ridurre il colesterolo nel sangue) che altrimenti andrebbero perdute. In ogni caso, se la preparazione del carciofo prevede di cuocerli, puoi conservare l’acqua di cottura e riutilizzarla ad esempio per arricchire – in sapore e sali minerali – una minestra o una zuppa.

In orto

Ottobre, novembre e dicembre sono i mesi in cui puoi in genere interrare i bulbi (preferibilmente in terreno sabbioso) mentre a partire da giugno puoi passare alla raccolta.

Lo scalogno non è particolarmente esigente tra i prodotti dell’orto; è importante però ricordare di non piantarlo consecutivamente nello stesso terreno siccome lo impoverisce di nutrienti (meglio attendere un anno e poi riprovare).

COSA C’É DI BUONO QUESTO MESE?

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