Condimenti: aglio o cipolla (oppure nessuno dei due)?

La domanda può apparire semplice: in questo piatto ci metto l’aglio o la cipolla? Se dopotutto viviamo nel Paese del soffritto, abbiamo avuto questo dubbio più di una volta.

Certo ci sono gusti personali, abitudini familiari e tradizioni regionali: possiamo davvero definire regole valide per tutti?

La risposta è sì, in parte. Perché per i condimenti nel tempo si sono consolidate pratiche riconosciute in tutta la penisola. Non sono verità scientifiche ma per una conferma basta chiedere agli esperti: le nonne! Ecco le regole generali in Italia, proviamo a fare un po’ di ordine.

L’aglio

L’aglio accompagna molto bene il pesce e i frutti di mare, anche nella preparazione di un brodo. Sul fronte dei primi piatti, pur debole nella categoria “sughi per la pasta”, l’aglio si difende bene per accompagnare gli spaghetti con condimenti semplici, ad esempio con olio e peperoncino oppure per un sughetto con pomodorini freschi. E non dimentichiamo le pennette all’arrabbiata.

Per chiudere, anche con i funghi tocca ricorrere rigorosamente all’aglio, così come con le melanzanecon i peperoni e con alcuni legumi (fagioliceci).

(qui la scheda completa sull’aglio)

La cipolla

La cipolla è regina nei risotti  (ad esempio con il radicchio o con la zucca) e in molti sughi per la pasta, incluse l’amatriciana e il ragù. Accompagna spesso gli zucchini, soprattutto se cotti con un po’ di latte o panna (mentre si ricorre all’aglio se si preparano gli zucchini alla scapece).

Nel campo dei legumi, lenticchie e piselli si schierano con la cipolla. E così accada anche con gli asparagi, a meno che non ci siano anche dei frutti di mare (in questo caso c’è la rivincita dell’aglio).

(qui la scheda completa sulla cipolla)

Ricapitoliamo

Proviamo a fare un pò di ordine:

Solo aglio con:

Solo cipolla con:

Aglio o cipolla (dipende) con:

Le alternative

Resti nell’indecisione? Puoi seguire gli irriducibili del compromesso che provano l’unione di aglio e cipolla (e ci sono effettivamente delle ricette che li combinano bene). Oppure puoi ricercare il giusto mezzo affidandoti allo scalogno: più dolce della cipolla e meno deciso dell’aglio, puoi preferirlo ad esempio per preparare piatti di pesce di acqua dolce o un piatto di linguine con zucchine e gamberetti. Come alternativa c’è anche l’erba cipollina che, oltre ad essere utilizzata fresca con insalate e formaggi, può anche insaporire salse particolari.

(qui le schede complete sullo scalogno e sull’erba cipollina)

(scopri qui le 7 tecniche semi-serie per non piangere quando tagli la cipolla)

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