Erba cipollina

Project Description

Erba cipollina

‘Er-ba či-pól-li-na | Allium schoenoprasum | Famiglia Liliacee

DI STAGIONE: TUTTO L’ANNO

Storia e curiosità

Con il nome che già richiama il suo peculiare sapore, l’erba cipollina compare sempre più spesso sui balconi per la sua combinazione di gusto, piccole dimensioni e anche bellezza estetica. Pur caratteristica della cucina francese (la particolare esigenza di un clima temperato-freddo tra l’altro ne limita la diffusione nelle città italiane), questa erba aromatica conta oggi diverse comparsate tra taglieri e fornelli italici.

Curiosità: sono i composti solforati a dotarla del particolare odore (e sapore) così simile alla cugina cipolla.

Aspetti nutrizionali

Un buon mix di vitamine dei gruppi A, B, C e di sali minerali (calcio, ferro, fosforo, potassio), rende l’erba cipollina un buon sostituto di altri condimenti non solo per il sapore ma anche per l’apporto di nutrienti (in particolare se consumata cruda).

  • Calcio (92 Mg per 100 g)

  • Calorie (30 cal per 100 g)

Proprietà diuretiche
Proprietà digestive
Contro colesterolo e cellulite

Varietà

A differenza del carciofo selvatico (ricco di spine), la varietà addomesticata per l’orto è in genere più gentile alle mani del contadino, pur con alcune eccezioni (lo spinoso sardo). Fra le varietà più conosciute in Italia ci sono:
– il Catanese o Violetto di Sicilia, varietà più diffusa in particolare al Sud Italia,
– il Romano (“mammola”) e il simile Paestum (IGP), denominati secondo le aree cui fanno riferimento le colture,
– il Violetto di Toscana,
– lo spinoso sardo, con una varietà ligure molto simile conosciuta come carciofo spinoso d’Albenga.

In cucina

La parte commestibile del carciofo è in realtà il fiore della pianta, con il cuore (il “cimarolo”) che rappresenta la parte più tenera e quindi ricercata (e costosa).

Diverse sono le ricette a cui il carciofo si presta bene, cotto in forno o anche fritto (alla giudia). A seconda della scelta, puoi rimuovere il gambo per intero o in parte mentre, per una cottura più tenera, puoi scartare le foglie esterne e addirittura spuntare quelle interne salvandone solo la parte bianca. Infine, considera se scavare leggermente il centro così da rimuovere il fieno e poi il fondo, oltre che scartare la scorza più dura e fibrosa.

Durante la pulitura, può esserti molto utile immergere il carciofo in acqua acidulata, ovvero unita ad esempio a succo di limone, così da evitare l’annerimento delle foglie. Ricorda che comunque, una volta cotto, il carciofo non riesce a conservarsi a lungo.

Come recuperare le foglie scartate? Se sei in grado di resistere al sapore amaro di questa parte meno nobile, puoi prepararne un infuso in acqua calda. È così infatti che si recuperano le proprietà nutrienti (ritenute utili anche per ridurre il colesterolo nel sangue) che altrimenti andrebbero perdute. In ogni caso, se la preparazione del carciofo prevede di cuocerli, puoi conservare l’acqua di cottura e riutilizzarla ad esempio per arricchire – in sapore e sali minerali – una minestra o una zuppa.

In orto

Non è un caso che la tradizione attribuisca alla Sicilia i natali dei primi carciofi addomesticati. Dopotutto è proprio sullo coste mediterranee che il carciofo cresce spontaneamente in un clima ideale con estati molto calde e umide (in cui il capolino fiorisce) e inverni decisamente miti.
In generale, il carciofo riesce a resistere fino a temperature prossime al limite dello 0°, al di sotto del quale è messo a rischio il completamento del ciclo vitale. All’opposto, con temperature molto elevate, il carciofo entra nella fase di riposo vegetativo (ecco dunque perché è difficile trovarne al mercato in tarda primavera o in estate).

In genere si prevede una raccolta primaverile, ovvero solo dopo la fine del freddo invernale. Tuttavia la buona capacità di adattarsi a coltivazioni in stagioni diverse permette di aggiungere alle varietà primaverili (che producono i capolini solo alla fine dell’inverno), anche una varietà autunnale che riesce a sostenere una produzione già negli ultimi mesi dell’anno. In ogni caso, grazie alle differenze climatiche tra le regioni del Sud e del Nord, potrai trovare i carciofi sui banchi dei mercati per l’intero periodo tra ottobre e aprile.

Rispetto al terreno, buona idratazione e suolo profondo e fresco rendono la coltivazione ottimale.