Scalogno

Disponibile (fresco o secco) in tutti i mesi dell’anno

GEN FEBMARAPRMAGGIU LUGAGOSETOTTNOVDIC

[ ska-lón-’n’o]

Cucumis sativus

(famiglia Cucurbitacee)

Rafforzamento dei tessuti

Proprietà depurative e diuretiche

Proprietà digestive

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Storia e curiosità

L’origine del nome? Dalla Terra Santa! Lo scalogno richiama infatti la città israeliana di Ascalona (Ashkelon) dal cui porto salparono le navi che nel XIII secolo portarono i Crociati a casa, assieme a questo particolare souvenir per la cucina.

Si è (ri)scoperto poi che in realtà già antichi Greci e Romani usavano comunemente lo scalogno in cucina (attribuendovi anche proprietà afrodisiache).

Se in cucina prediligi i sapori forti, lo scalogno non fa per te. Questo infatti è spesso considerato il sostituto più dolce e delicato (“raffinato”) della cipolla, in particolare nella preparazione di soffritti e sughi (scopri qual’è il condimento giusto per ogni piatto).

Aspetti nutrizionali

Ricco in sali minerali (calcio, potassio, selenio, zolfo), lo scalogno è ritenuto utile per rafforzare i tessuti del corpo e unghie e capelliIn aggiunta, un discreto contenuto di vitamine A, B, e C si combina bene con le sue proprietà digestive, diuretiche e depuranti.

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CALCIO (MG) PER 100G

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72

CALORIE (G) per 100G

Varietà

Lo scalogno si riconosce in genere per le dimensioni più ridotte rispetto alla cipolla, spesso con pochi piccoli bulbi uniti in uno più grande. I suoi due o tre spicchi sono racchiusi in una buccia che – a seconda delle varietà – può variare in spessore e colore.

Tra le varietà più comuni nei mercati italiani potrai trovare lo scalogno:
grigio, il più comune, di forma piccola e con involucro grigio, con la testa tendente quasi violetta le la polpa più consistente e piccante,
– di Jersey, corto e con la buccia rosacea, ha una polpa venata e un sapore meno piccante,
– di Romagna (marchio IGP), con radici lunghe, buccia quasi dorata e dal sapore particolarmente aromatico.

In cucina

A differenza dei cugini aglio e cipolla, lo scalogno non appesantisce l’alito e ti offre in cucina un sapore piuttosto vicino alla seconda ma comunque più delicato (mentre diventa più amaro nel soffritto). Ricorda, a differenza della cipolla, non va bagnato per evitare le lacrime agli occhi: a contatto con l’acqua svanirebbe così anche buona parte del suo sapore.

Una volta essiccato, lo scalogno va conservato fuori dal frigo, in un ambiente fresco, buio e asciutto (la cantina ad esempio) in cui può durare anche un paio di mesi. Una volta tagliato, puoi tenerlo in frigo una settimana in un contenitore ermetico oppure avvolto in pellicola per alimenti. Un buon modo per conservarlo è anche immergerlo in olio di oliva, che così ne assorbirà il sapore per rilasciarlo poi quando utilizzato ai fornelli.

    In orto

    Ottobre, novembre e dicembre sono i mesi in cui puoi in genere interrare i bulbi (preferibilmente in terreno sabbioso) mentre a partire da giugno puoi passare alla raccolta.

    Lo scalogno non è particolarmente esigente tra i prodotti dell’orto; è importante però ricordare di non piantarlo consecutivamente nello stesso terreno siccome lo impoverisce di nutrienti (meglio attendere un anno e poi riprovare).

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