Cardo

Disponibile nei mesi in verde

GEN FEBMARAPRMAGGIU LUGAGOSETOTTNOVDIC

[kàr-do]

Cynara cardunculus

(famiglia Asteraceae)

Proprietà digestive

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Storia e curiosità

Il cardo non è un ortaggio molto amato. La sua spinosità già richiamata nell’etimologia (greca, poi riformulata in “cardum” dai romani), assieme alla consistenza dura e al sapore piuttosto amaro hanno reso difficile renderlo noto fuori
dai confini (prettamente regionali) di appassionati estimatori.

Eppure, il cardo è stato recentemente riscoperto e ricercato in cucina, soprattutto se addolcito nei suoi tratti con una coltivazione (“imbiancamento”) che avviene lontana dall’esposizione solare (addirittura sotto il terreno) fino al momento della raccolta.

Aspetti nutrizionali

Al cardo sono riconosciuti basso contenuto calorico e alto effetto di sazietà: un mix ottimale per posizionarsi ai primi posti tra gli ortaggi consigliati nelle diete autunnali e invernali.

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Varietà

Pur ricordando il sedano nella forma, il cardo appartiene alla stessa famiglia del carciofo (asteracee). Tra forme e dimensioni, si riconoscono alcune varietà più utilizzate in Italia:
– cardo “gobbo di Monferrato” (coltivato al buio e sotterrato), conosciuto per la forma simile ad un grande uncino,
– cardo alato (cardus acanthoides), che preferisce i climi umidi e i terreni erbosi,
– cardo triste (Cirsium heterophillum), con le cime fiorite di un rosso intenso,
– cardo di Bologna, privo di spine e di dimensioni medie,
– cardo di Chieri, diffuso in Piemonte, con poche spine e facile da conservare.

In aggiunta c’è il cardo selvatico, con una particolare varietà conosciuta al Sud e nelle isole come il “cardo mariano” (silybum marianum), cui la tradizione attribuisce proprietà benefiche per il fegato.

In cucina

È il gambo la parte commestibile del cardo, il cui sapore ricorda il carciofo e un po’ anche il sedano (a differenza del carciofo, il capolino però non è commestibile).

Puoi riconoscere la (buona) qualità dal colore bianco che è sinonimo di tenerezza e sapore non troppo amaro. Se tende ad aprirsi, il cardo tradisce una minore freschezza; al mercato dunque è meglio scegliere i “pezzi” chiusi e di colore chiaro, senza macchie, con costole larghe e croccanti al tatto.

I cardi di buona qualità (es. il cardo gobbo di Monferrato) possono essere consumati crudi mentre potrai portare in tavola gli altri solo dopo una cottura piuttosto lunga (tra i 30 e i 60 minuti).

Come per i carciofi, puoi evitare il rapido annerimento conservando il cardo in acqua acidulata (ad esempio con del succo di limone) e comunque non lasciando passare troppo tempo prima di consumarli. Con lo stesso succo di limone, aggiunto all’acqua di bollitura, puoi tenere intatto il colore del cardo anche una volta cotto.

    In orto

    Il cardo è un cugino nordico del carciofo. Mentre il secondo infatti predilige le calde coste mediterranee, il primo assume una consistenza migliore e più tenera solo dopo una temprante gelata.

    Pur essendo una pianta perenne in natura, il cardo è coltivato come pianta annuale nell’orto, dove viene curato il più possibile in assenza di luce (per agire sul colore) oltre che con ricorrenza di gelate (per intenerirlo).

    In genere la coltura inizia con la semina direttamente in campo in un terreno profondo e ben concimato, riponendo mucchietti da tre o quattro semi a distanza di circa 1 metro gli uni dagli altri. In caso di imbiancamento, la semina avviene più in profondità. Si semina generalmente in primavera per poi arrivare alla raccolta ad inizio in autunno (la bagna cauda in Piemonte accompagna tradizionalmente la vendemmia) e fino all’inverno.

    Sai che il cardo fu 'esportato' da Colombo in America?

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