Asparago

Disponibile nei mesi in verde

GEN FEBMARAPRMAGGIU LUGAGOSETOTTNOVDIC

[A-spà-ra-go]

Asparagus officinalis

(famiglia Liliacee)

Proprietà diuretiche

Proprietà depurative

Rafforzamento dei capillari

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Storia e curiosità

Già raccolto tra Tigri e Eufrate in tempi ben remoti, sembra siano stati gli antichi Romani – altri dicono i Greci – a dare il nome all’asparago, ricordando che la cima (la parte apicale) ne rappresenta la porzione commestibile. A distanza di alcuni secoli l’asparago è riuscito a diffondersi in ogni continente, conquistando oggi le cucine italiane così come i campi peruviani e anche i ricettari tradizionali tedeschi.

Curiosità: perché dopo aver mangiato gli asparagi, l’urina ha un cattivo odore? Se ti fai questa domanda fai parte della metà della popolazione mondiale che percepisce questo odore (proprio così, l’altra metà non lo sente, scopri qui perché). Niente da temere, però: non è un sintomo di problemi di salute bensì solo l’effetto di un particolare aminoacido, l’asparagina, che metabolizzato viene trasformato in solforati dal caratteristico (per alcuni “s-fortunati”) odore.

Aspetti nutrizionali

Povero di sodio e ricco in altri sali minerali (calcio, fosforo, magnesio, potassio), l’asparago vanta anche riconosciute proprietà diuretiche e depurative.
L’apporto nutritivo si completa con il buon contenuto di vitamine C (particolarmente nella varietà verde) e B9.

202

Potassio (mg) per 100 g

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52

Fosforo (mg) per 100g

Varietà

Si può dire che sia il colore a definire varietà (e località) degli asparagi, con il verde che domina in diffusione nell’area mediterranea e il bianco che invece risulta prediletto nel Nord Europa e – in Italia – nel Veneto.

Seguendo così un criterio cromatico, possiamo distinguere principalmente tra asparagi:
– bianchi (o di Bassano), immacolati in quanto coltivati nascosti da fonti di luce,
– verdi, che germogliano all’aperto (da cui il colore della clorofilla),
– violetti, originariamente bianchi ma con le punte che bucano il rifugio sotterraneo esponendosi così al sole per colorarsi,
– selvatici, di forma sottile e colore verde uniforme, che crescono spontanei.

È seguendo la stessa scala cromatica che si può ricostruire quella del gusto: sono infatti gli asparagi bianchi quelli più delicati, mentre i verdi e selvatici risultano al palato più forti e i violetti infine acquistano dei toni di amaro.

In cucina

Gli asparagi sono dotati di una parte sotterranea equivalente alle radici (rizoma o zampa) dalla quale spunta la porzione commestibile (il turione). A differenza di altre verdure per le quali un minore spessore è sinonimo di tenerezza, per gli asparagi sono proprio i turioni di diametro maggiore quelli più teneri, in quanto dotati di una polpa maggiore rispetto alla parte esterna.

L’asparago accompagna bene ogni genere di piatto, dagli antipasti ai contorni (frittate, quiches), fino ai primi piatti (con riso e pasta). Una buona idea? Servirlo all’inizio del pasto accompagnato da crostini e una salsa di vinaigrette.

Mentre per zuppe o risotti la varietà bianca è ottimale, le frittate si sposano al meglio con gli asparagi selvatici raccolti nei boschi (puoi passarli prima alcuni minuti in padella per attenuare il caratteristico sapore molto forte).

Ricorda: non esistono asparagi a lunga conservazione: l’ideale è consumarli freschi, altrimenti sono da tenere due giorni al massimo in frigo.

In orto

Gli asparagi possono essere seminati ad inizio primavera nel semenzaio. Dopo quasi due mesi, le piantine che fanno capolino dal terreno vanno trapiantate e poi ben irrigate. Tuttavia serve un po’ di pazienza per la raccolta siccome dovrai attendere l’anno successivo (nel ristretto periodo tra febbraio e aprile) per vedere comparire i primi turioni utili.

Il turione deve essere raccolto prima che la pianta cresca troppo e che si trasformi in steli (mentre per l’asparago bianco la raccolta avviene prima che faccia capolino dal suolo in cui è interrato).

Le piante di asparagi vivono piuttosto a lungo (10-12 anni) e i turioni si possono raccogliere ogni anno (a partire dal secondo anno, ricordiamo), purché se ne lascino almeno un paio come riserva di nutrienti per la pianta fino alla stagione successiva. 

Rispetto al terreno, gli asparagi preferiscono suoli permeabili e privi di ristagno, con capacità di reggere anche alti gradi di salinità. La temperatura ideale oscilla tra i 15° e i 25°.

Perché si sente un cattivo odore in bagno dopo un pasto con gli asparagi?

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