Bagnacauda

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12 feb Bagnacauda

Di stagione: Ottobre, Novembre, Dicembre, Gennaio, Febbraio, Marzo
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 60 minuti

Ingredienti (per 6 persone) 

Aglio (6 spicchi scarsi)
– Verdure di stagione, in questo caso: radicchio trevigiano (1), cavolo cappuccio (1/2), indivia (1), carote (6), topinambur (6), sedano (1)… unica eccezione, i peperoni (2)!
– Acciughe sotto sale (250 gr)
– Burro (250 gr, ma anche meno)
– Olio extravergine di oliva (1 cucchiaio)

Premessa di Verdure di Stagione

Accogliamo con grande piacere su queste pagine la ricetta di Chiara, nuova amica e compagna di viaggio sulla strada del mangiare bene e stagionale! Chiara coltiva (è il caso di dirlo) un piccolo grande tesoro di blog – La Chiara d’uovo – che vi consigliamo di visitare per trovare ricette tradizionali oppure incontrate nei suoi viaggi, rielaborate e arricchite con i suoi interessanti racconti personali che fanno davvero la differenza.

‘E quindi con grande gioia che ospitiamo la ricetta tradizionale piemontese della bagnacauda, direttamente dal ricettario di famiglia (viva nonno Umberto), da provare!

Premessa di Chiara

È da tanto, tantissimo tempo, che non scrivo una ricetta. Sto battendo la fiacca, lo ammetto, ma tutto ciò è dovuto al fatto che ho quasi finito di sistemare una nuova casa e, soprattutto, una nuova meravigliosa cucina! Per fortuna, ho conosciuto gli amici di Verdure di Stagione, che mi hanno invitato a partecipare con una ricetta al loro bellissimo blog a base di verdure invernali. Tutto questo proprio quando avevo in programma di preparare una ricetta alla quale sono molto affezionata: la Bagnacauda di Nonno Umberto.
La bagnacauda è un piatto tipico piemontese, non è semplicemente una salsa o un condimento. Con tante verdure e un po’ di polenta, diventa tranquillamente un ottimo piatto unico, ideale per riunirsi intorno a un tavolo e fare festa, soprattutto con del buon vino rosso…
Negli anni, questo piatto è rientrato a tutti gli effetti nella top ten delle ricette di famiglia, quelle che si tramandano da padre in figlio. C’è ancora il foglio con la ricetta scritta a mano da mio nonno Umberto e ho un ricordo preciso di lui davanti ai fornelli con il cucchiaio in mano, rigorosamente di legno, e il profumo di acciughe e burro che invadeva la cucina.
Detto questo, capirete perché vi svelerò questa ricetta, ma non tutti i suoi segreti…

Preparazione

Se prevedete di servire anche la polenta, iniziate con la sua preparazione e versatela poi in uno stampo tipo da plumcake leggermente unto d’olio, per farla raffreddare bene e per servire delle belle fette compatte. Rimanete sui 50-60 gr di farina a persona.

bagnacauda-chiara-2Iniziate a pulire le acciughe, lavandole sotto acqua corrente ed eliminando la lisca interna, la coda e le pinne, compresa quella sul dorso. Stendete i filetti su carta assorbente a mano a mano che sono pronti, così da farli asciugare per bene.

Ora, occupatevi dell’aglio, togliendo bene il rivestimento da ogni spicchio e dividendo poi a metà, così da togliere l’anima, cioè il germoglio interno, più pesante da digerire. Tritate poi tutti gli spicchi al coltello, molto finemente.

In una pentola rigorosamente di terracotta, sciogliete il burro a fiamma bassissima, e aggiungetevi l’aglio e i filetti di acciuga. Da questo momento, vi servirà un assistente che continui a mescolare la bagnacauda mentre voi vi occuperete delle verdure… La cottura deve proseguire per circa un’ora, sempre a fiamma bassissima, finché le acciughe non si saranno sciolte. In questo caso, io ho utilizzato tutte verdure di stagione, a eccezione dei peperoni, contemplati solo perché è praticamente impensabile in Piemonte servire la bagnacauda senza.

Quindi, lavate i peperoni (uno grande ogni 4 persone), privateli dei semi e della parte bianca e tagliateli a listarelle. Pelate e lavate le carote (una piccola a persona), tagliatele a bastoncini e mettetele a mollo in acqua fredda fino al momento di servire. Con l’aiuto di un pelapatate sbucciate i topinambour (uno medio a persona) e affettateli. Mettete anche questi a bagno in acqua fredda con una fettina di limone (ma non insieme alle carote!). Lavate il radicchio e l’indivia (un cespo di uno e dell’altra ogni 6 persone), e separate le foglie dal cespo, tenendole intere. Lavate il sedano e dividetelo in steli, lasciando le foglie. Poi tagliate a listarelle mezzo cavolo cappuccio o verza e lavatelo bene. Questo vi servirà per “pulire” la salsa dal piatto a fine cena.

Divertitevi a disporre la verdura nei piatti da portata, come più preferite, potete anche utilizzare bicchieri o barattoli di vetro, o quelle belle antipastiere un po’ retrò che non avete mai l’occasione di sfoderare. Tagliate la polenta a fette su un tagliere, aprite del buon vino rosso (un Nebbiolo o una Croatina) così che possa ossigenare e servite la bagnacauda direttamente in tavola, caldissima.
Oggi si mangia rigorosamente con le mani.

Trucchi e segreti

Per servire la bagnacauda, servirebbero i fojòt, gli appositi contenitori di terracotta che potete vedere in foto: grazie a un lumino acceso, permettono alla bagnacauda di rimanere bella calda per tutta la durata del pasto. Sono utili anche se amate le fondute, salate o dolci. In alternativa, servitene poca alla volta in piccole ciotoline da pinzimonio. Per il resto, non cercate di fare i furbi e scegliere le acciughe già pulite, non è la stessa cosa… E nemmeno quelle sott’olio!

La ricetta originale prevedeva l’utilizzo dell’olio (mezzo bicchiere a persona) invece che del burro, aggiunto in quantità modeste solo a fine cottura. Nella tradizione di famiglia, le proporzioni sono invertite, ma si sa quanto sia buona la coppia burro e acciughe…

Se, poi, vorrete concludere il pasto con un dolce appropriato alla stagione e alla territorialità, provate le Pere al Vino Rosso, con una pallina di gelato alla panna.

 

3 canzoni (per quando sei ai fornelli)