Rosso radicchio e azdore romagnole

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16 feb Rosso radicchio e azdore romagnole

Sottotitolo: RAVIOLI DI RADICCHIO ROSSO AL RADICCHIO ROSSO CON CONTORNO DI RADICCHIO ROSSO

Di stagione a: Ottobre, Novembre, Dicembre, Gennaio e Febbraio
Tempo di cottura: 60 minuti

Ingredienti (per 4 persone)

ravioli radicchio

Per il ripieno e il sugo
radicchio rosso (tanto, a occhio direi tre cespi come minimo)
cipolla (1 e mezza)
– olio (qualche cucchiaio)
– burro (30 g)
– ricotta (200 g)
– parmigiano (100 g)
– uovo (1)
– sale e pepe

Per la pasta:
– farina (500 gr)
– uova (5 intere, io ne aggiungo un sesto per rederla un po’ più morbida e stendibile)
– sale (un pizzico abbondante)

Dosi: boh! In Romagna c’è sempre paura di non riuscire a sfamare a dovere i propri ospiti quindi le porzioni sono sempre pantagrueliche. Anche perché in ogni casa c’è un freezer a pozzetto che consente di surgelare quantità adatte a un esercito.
Tempo: parecchio, come le lacrime che piangerete per il dolore ai palmi delle mani (non osate pronunciare le parole “macchina tira-pasta”. Siamo in Romagna, per dinci! E poi volete mettere la soddisfazione?)

 

Preparazione

Mani in pasta. Le ragazze romagnole, quelle vere – anche se solo per metà – hanno spesso e volentieri le mani in pasta. Pane, pizza, piadina ma soprattutto pasta all’uovo. Quella sfoglia bella, gialla e porosa. L’anno scorso, quando ormai mancavano pochi giorni a Natale, nonna, le sorelle di nonna (100% azdore romagnole) e mamma si sono messe attorno a me e con testardaggine mi hanno insegnato a impastare e tirare la sfoglia. Vi giuro che una fatica simile non l’ho fatta neppure all’esame di statistica. Fidatevi: ci vogliono muscoli e pazienza e sebbene abbondi dei primi è della seconda che sono un po’ a corto. Fortunatamente le donne della mia famiglia quel giorno me ne hanno regalata a pacchi e ce l’ho fatta. Non riesco ancora a stendere una sfoglia sottilissima al limite del trasparente e neppure a farla tonda come invece riescono a fare loro a occhi chiusi ma è buona e si lascia mangiare senza troppe proteste. E poi diciamoci la verità: la sfoglia è fondamentale, ma a dare carattere ci pensa il ripieno, o compenso.

Il compenso di oggi è a base di radicchio, la specie rossa bordeaux, e ricotta. E dopo un primo piatto del genere non si può che concludere con un tripudio di radicchi al forno, così da lasciare campo libero al loro gusto amarognolo. Cominciamo? Bene. Per prima cosa accendete la radio, o lo stereo, o mettetevi le cuffie nelle orecchie. Per impastare, stendere, affettare e mescolare ci vuole ritmo!

Per preparare il ripieno e il sugo: lavate il radicchio, asciugatelo e affettatelo alla comevipare. Idem per la cipolla, anche se non serve lavarla. Scaldate l’olio e il burro (il mix serve A- per non far fumare il burro B- per rendere più dolce il sapore) e buttateci la cipolla che farete appassire parecchio (se aggiungete subito il sale butterà fuori più liquido) e dopo aggiungerete i radicchi. Fate cuocere una ventina di minuti abbondanti, dopodiché preleverete metà di questo sugo e lo frullerete dopo averlo fatto raffreddare un po’. Alla crema di radicchio aggiungete i formaggi (assaggiate ora per aggiustare di sale) e l’uovo. Mischiate e mettete da parte. Et voila il vostro compenso!

padella radicchio 2teglia radicchiravioli radicchiopadella radicchio

Per preparare la pasta all’uovo: disponete la farina (setacciata col sale) a fontana su un ripiano di legno, e al centro rompete le uova. Aiutandovi con una forchetta sbattetele e iniziate a incorporare la farina. Aiutandovi con un coltello a lama larga raccogliete l’impasto attaccato al ripiano senza grattare anche il legno. Impastate come se fosse l’ultima cosa che doveste fare su questa terra (io baro e a un certo punto divido in due o tre panetti per poter impastare meglio. Le vecchie azdore però non devono vedervi) o finché non sarà licio. Mettete in un sacchetto ben chiuso a far riposare per 10 minuti.

Stendete la pasta il più sottile possibile usando un po’ di farina da spolvero per non farla attaccare al mattarello. E va bene, potete usare la macchinetta stendi-pasta così come gli stampini per i ravioli. Io non vi ho detto niente però, eh!
Comunque, per fare i ravioli tagliate strisce di pasta larghe 10 cm, tanto per cominciare, poi aggiusterete la misura strada facendo. La lunghezza è indifferente. Iniziate a disporre piccoli cucchiaini di composto uno accanto all’altro su un’unica fila, un mignolo di distanza tra uno e l’altro. Bagnatevi il dito in una tazzina d’acqua e passatelo sul perimetro di ogni cucchiaino. ripiegate orizzontalmente la pasta per chiuderli premendo leggermente per fare uscire l’aria, e sigillate spingendo con le dita sui bordi. Ritagliate o con un coltello, o con la rondella, o con lo stampino. Spolverate con la farina (meglio la semola) e fate asciugare su un ripiano (oppure in sacchetti di carta o plastica se volete congelarli o lasciarli in frigo massimo un paio di giorni).

Fate bollire l’acqua ben salata, riscaldate il restante sugo, buttate i tortelli e poi ripassateli nella padella col sugo e una noce di burro. Volete esagerare? Qualche fiocchetto di taleggio e gherigli di noci fresche.

Se vi avanza del radicchio che non avete tritato potete tagliarlo in spicchi longitudinali, metterlo su una teglia coperta da carta da forno, condirli con sale, olio, pepe e via, 180° per 20 minuti (io li preferisco quando mantengono il cuore leggermente crudo).

Bon appetit (evviva le azdore romagnole!)

ps. Come potete immaginare non ho nessun talento con la macchina fotografica né con l’estetica dell’impiattamento… impareremo insieme, che ne dite?

 

3 canzoni (per quando siete ai fornelli)

Voi che cosa ascoltate di bello? Io ho messo la selezione casuale dei brani ed è venuta fuori una playlist discutibile (io ho ancora Britney Spears nel lettore. Non mi pento di niente ma non vi infliggo quella che oggettivamente potrebbe essere una tortura). Vi suggerisco le tre migliori: