È vero che le patate sono tossiche?

Si, se consumate verdi. Ma niente allarmismi insomma.
patata-ciglio

01 nov È vero che le patate sono tossiche?

Partiamo dall’inizio: le solanacee sono una famiglia popolare nell’orto. Melanzane, pomodori e patate sono tutti membri di questo club di piante particolarmente avide di sole (che infatti arricchiscono in genere i piatti estivi). 

Ad accomunare questi ortaggi c’è anche una particolare sostanza alcaloide, la solanina, che svolge un’importante funzione di difesa e repellente naturale contro insetti e funghi. La stessa solanina può tuttavia rivelarsi dannosa per l’organismo umano: concentrazioni altissime possono infatti provocare forti danni all’apparato digestivo e neurale. 

Niente di cui allarmarsi, però. Le dosi cui siamo quotidianamente abituati sono decisamente basse e dunque sostanzialmente innocue in una dieta varia ed equilibrata.

 

A ciascuno il suo (alcaoide)

patate-tossiche-1Nella patata la solanina è concentrata soprattutto nell’area della buccia e può variare in quantità a seconda dello stato di maturazione e delle condizioni di conservazione. Sappiamo già che, se esposta a lungo al sole, la patata si colora di verde per effetto della clorofilla. La colorazione, di per sé innocua, segnala però l’esposizione alla luce che ha come effetto anche un incremento della solanina. Altri segnali  nello stesso senso sono la presenza di germogli o di un sapore amaro.

Per le melanzane il contenuto di solanina non è rilevante (sostituito dalla solasonina), ed è in ogni caso minore quando è maggiore il grado di maturazione dell’ortaggio (+ matura = – solanina). Anche in questo caso gli alcaloidi si concentrano a ridosso della buccia; tuttavia le concentrazioni sono così ridotte da non  rappresentare una fonte di allarme.

Anche il pomodoro contiene quantità minime e poco significative di solanina mentre il caratteristico alcaloide “tomatina” non porta in dote le stesse caratteristiche di tossicità. È per questo motivo che il consumo di pomodoro (crudo e cotto) nelle quantità abituali nella nostra cucina non rappresenta una fonte di preoccupazione per la salute.

 

Quale “antidoto”?

patate-tossiche-2Qualora si consumi un’alta quantità di patate crude, il corpo reagisce prontamente con sintomi di indigestione e in genere con dei picchi di febbre. Pare che questa reazione sia empiricamente conosciuta bene dagli studenti che al mattino ricercano un buon motivo per non andare a scuola!

È interessante però notare che la solanina non viene persa durante la cottura (a meno che non si utilizzi acqua a temperature superiori ai 240°)! La cottura permette solo, frantumando la consistenza di patate e melanzane, di romperne la solidità provocando così un parziale rilascio in acqua delle sostanze tra cui la solanina. Pertanto in questo caso non è l’esposizione termica a generare effetti diretti sulla sostanza alcanoide. Per eliminare la solanina nelle patate è sufficiente seguire il semplice consiglio di rimuovere la buccia così come ogni germoglio o porzione di colore verde.

La solanina non viene persa durante la cottura (a meno che non si utilizzi acqua a temperature superiori ai 240°)!

Per le melanzane possono valere gli stessi consigli: rimuovendo ad esempio la buccia si può asportare la gran quantità di solanina in essa contenuta (rinunciando però anche ad alcuni nutrienti che sono concentrati nella stessa area). Una buona alternativa è il ricorso alla tradizionale salatura prima della cottura che permette di eliminare l’acqua (amara) e così buona parte della solanina in essa diluita.

Infine per i pomodori non vi sono particolari accorgimenti in quanto le quantità di tomatina assunte generalmente sono ben al di sotto di ogni soglia di attenzione.

 

Che fare quindi?

verdure-estateMentre sugli altipiani andini del Perù – dove le patate sono “nate” e si sono sviluppate per secoli prima della scoperta di Cristoforo Colombo – si trovano tuttora varietà con alte concentrazioni di solanina, le tipologie oggi disponibili nei mercati europei sono decisamente più innocue. In breve: solo l’ingerimento di quantità straordinarie e poco verosimili (misurate in chili!) di patate in un giorno potrebbe portare a problemi di salute.

La virtù dunque sta nel mezzo. Una dieta equilibrata e varia che non sia concentrata esclusivamente sulle solanacee è una garanzia sufficiente per poter gustare i nostri ortaggi estivi preferiti. Senza preoccupazioni né limitazioni al mercato o in cucina!

 

In questa pagina foto di dlancea (Flickr), di Mr.TinDC (Flickr), di Johnny Jet (Flickr) e di roseannadana (Flickr)