Sua Maestà il kačamak (l’orgoglio del Montenegro)

Kacamak del Montenegro, 2 (verdure di stagione)

01 feb Sua Maestà il kačamak (l’orgoglio del Montenegro)

Quando Çağri, il turco viaggiatore che incontriamo in un caffè di Podgorica, ascolta per la prima volta quelle sillabe resta immobile, allibito: KAČAMAK. Il termine (pronuncia italiana ca-cia-mac) è conosciuto in tutto il Montenegro (e anche oltre) come delizia e orgoglio tra i piatti di montagna, in cima alla lista delle tradizioni nazionali. Eppure quello stesso nome, celebre accompagnamento delle cene invernali al riparo dal freddo e dalla neve, pare affondare le sue radici in una parola turca dal significato non proprio nobile.

Quella straordinaria osmosi di patate schiacciate e amalgamate lentamente sul fuoco con il formaggio delle montagne...

Attorno al tavolino del bar, Çağri ci spiega dunque dell’etimologia di quel termine che i Turchi hanno evidentemente lasciato in eredità ai Balcani, assieme ai circa 500 anni di dominio ottomano della regione. E stavolta sono gli amici montenegrini a restare a bocca aperta. Dopotutto come può quella straordinaria osmosi di patate schiacciate e amalgamate lentamente sul fuoco con il formaggio delle montagne essere ricondotta – pur nella lingua della potenza occupante del passato – a ciò che può essere definito in maniera gentile come un “atto di tradimento impuro verso il proprio partner”? Alla parola kačamak, infatti, si riescono più facilmente ad associare il caldo di una konoba (la taverna tradizionale) o piuttosto il sapore del kiselo mljeko, una sorta di yogurt domestico che accompagna il piatto. “Domestico, tradizionale, familiare. Vedi forse impurità e tradimento tra le parole legate al kačamak?“ sembrano voler dire gli occhi degli amici montenegrini ancora sotto shock.

 

Chi esser tu?

Facciamo un passo indietro. Cos’è dunque questo kačamak a cui tutti (includo anche me) sono legati indissolubilmente una volta provato per la prima volta? E come si prepara?

Si parte dalle patate, bollite in acqua salata. E si parte naturalmente dalle braccia e dalla pazienza di chi – le donne di casa nella tradizione montenegrina (io, ahimè, nella cena organizzata con alcuni amici) – si dedica per più di mezzora a colpire con forza il preparato che unisce poi della farina alle patate schiacciate. Le patate bollite sono infatti “pestate” con l’apposito kačamar, un arnese simile al pestello utilizzato assieme al mortaio per il pesto di basilico in Italia.

Secondo la tradizione, 365 sono i colpi da inferire sul corpo delle patate, uno per ogni giorno dell’anno. Per motivarmi nell’opera di pestaggio, gli amici montenegrini mi insegnano anche una seconda regola (più informale «ma altrettanto efficace», assicurano). Ecco le istruzioni: «

  1. prova a rispondere ad una domanda: qual è la persona che ti fa arrabbiare di più, che non riesci a vedere senza andare in escandescenza, la persona che insomma vorresti picchiare?
  2. Ecco, se questa persona non è in questa stanza – aggiungono con dovuta e logica precisione – prenditela con le patate che ritrovi qui nella pentola e schiacciale».

Ad ulteriore supporto, mi offrono anche un ventaglio di aspiranti vittime cui ispirarmi; tra queste, in rigoroso ordine di importanza, compaiono:

  • il capo (sempre in pole position),
  • la maestra dell’asilo,
  • il nome di un politico (censura sui nomi più ricorrenti),
  • la suocera (apparentemente un ever green anche da questo lato dell’Adriatico).

Qual è la persona che vorresti picchiare insomma?

Per mio conto decido di infierire sul tassista del giorno prima che aveva provato a fregarmi (portandomi ad Est per andare ad Ovest) e che poi tutto contento mi diceva orgoglioso di come «qui a Podgorica non perdiamo tempo con quella cosa che fate voi, com’è che si chiama, la raccolta differenziata». Nel frattempo inizio a sorseggiare un pò di kiselo mljeko, il latte acido (il sapore ricorda lo yogurt) che accompagnerà il kačamak nel piatto o anche nel bicchiere (bevuto a sorsi, con i baffi bianchi che restano appiccicati alle labbra).

Torno quindo all’impasto che, una volta pestato per bene, è pronto ad accogliere il formaggio, il planinski sir (formaggio delle montagne) che solitamente prende il nome della città dalla quale viene (Pljevanski, ad esempio). I piccoli pezzi si sciolgono e annegano nelle patate mentre tutto intorno c’è fermento per preparare il gran finale: l’unione con il kajmak.

 

E alla fine venne il kajmak

Il kajmak è un elemento comune della cucina balcanica. Con un sapore che ricorda all’inizio il burro per un palato acerbo, il kajmak è una crema di formaggio che viene prodotta comunemente nelle case montenegrine dalla lenta cottura del latte a fiamma bassa a cui segue una scrematura (si tratta di un formaggio molto grasso).

È un po’ l’equivalente di una ciliegina sulla torta che raggiunge il kačamak solo quando questo è ormai pronto e già sistemato nel piatto. Dopo aver completato il lento processo di amalgama con il formaggio delle montagne, il kačamak viene infatti posto nei piatti (o, in maniera più elegante, in ciotole di legno dalla forma allungata) ed è allora che viene ricoperto da una cucchiaiata (o due, dicono i golosi) di kajmak che, a contatto con le patate ancora calde, scioglie lentamente la sua cremosità.

Tutto è pronto, non resta che dire prijatno (buon appetito)!

kacamak del Montenegro con kajmak - verdure di stagione