Dal Marocco con sapore (tajine, cous cous e tè alla menta)

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01 feb Dal Marocco con sapore (tajine, cous cous e tè alla menta)

Tè alla menta e allo zucchero (tanto) - Marrakesh, MaroccoIl Marocco è prima di tutto un odore. Il profumo dei tajine – i piatti tipici nazionali – che si diffonde tra le strade, le case e i mercati. ‘E un odore che porti addosso e che scopri di avere sui vestiti anche a distanza di ore (e di chilometri) dal pasto.

Il Marocco è poi un colore. Il rosso delle case e delle strade, così come della terra tra le gole del Todra. Ci sono poi le diverse colorazioni delle concerie di pelli al centro della medina di Fes e infine c’è l’arcobaleno di ingredienti che condisce i cous cous.

Il Marocco è infine un sapore. Il tè alla menta, con le foglie quelle vere e verdi (Nicole racconta qui ricetta e tradizioni) e e con zucchero in abbondanza. La frutta, le tisane ai chiodi di garofano, il cous cous e naturalmente il capolavoro, il tajine.

 

A tavola

Piazza Jemaa el-Fnaa - Marrakesh, Marocco 3 (verdure di stagione)Il punto di partenza è inevitabilmente Piazza Jemaa el-Fna, il cuore della medina di Marrakesh, che di giorno sembra sonnecchiare, apparentemente non disturbata dai passi affrettati e dai carretti con merce traboccante che la attraversano. Il risveglio avviene solo al tramonto quando la piazza inizia a rivivere, popolandosi di banchetti con cucine (e cuochi) mobili, musicisti, cantastorie e saltimbanchi. Dopotutto non è un caso se questa piazza, da sola, sia patrimonio culturale intangibile dell’UNESCO.

Da qui partiamo dunque per assaggiare il tajine. Come si presenta?

‘E un piatto in terracotta (di solito smaltato e con decorazioni ricche e colorate) che accoglie la pietanza in ogni fase della preparazione (dalla cucina, fino ai fornelli e poi al servizio in tavola). Tutti gli ingredienti sono infatti combinati in questa grande e pesante ciotola che – una volta posta sul fuoco – viene coperta da un “cappello” cilindrico grande e lungo. La cottura a fuoco basso e la particolare forma del coperchio (che trattiene la condensa e la respinge di nuovo in basso) permettono di cuocere lentamente il piatto e di rendere la carne tenere e ricca in aromi.

Tajine con prugne e cipolle - Marrakesh, Marocco (verdure di stagione)Ingredienti essenziali sono solitamente la carne, alcune verdure (peperoni, patate, carote, cipolle) e gli aromi, con la polvere di tajine (appunto) a caratterizzare (eppure non ad omologare) il sapore. Quest’ultima è infatti una polvere rossastra/marroncina, a sua volta combinazione di più di spezie (tra le quali si trovano di solito pepe, peperoncino, curry) che dona al piatto il marchio di riconoscibilità. Diverse poi sono le varianti affidate alle diverse tradizioni regionali (e alla fantasia dei cuochi); noi ricordiamo in particolare un tajine di carne con aggiunta di prugne e mandorle oppure un’altra con uova strapazzate.

Couscous_grande-Marocco-riadC’è poi il cous cous. Da profani (o da sciovinisti?) potremmo dire che quello provato in Sicilia a San Vito lo Capo (con pesce e un condimento molto ricco) è un’ottimo esemplare di cous cous. Eppure, il piatto “originale” assaggiato in Marocco si caratterizza per la sua semplicità di condimento (poche e colorate verdure, con l’aggiunta dell’uvetta) ma anche per la bontà della semola.

Pastilla - Fes, Marrakesh, Marocco (verdure di stagione)Certo possiamo dire anche cosa non ci è piaciuto: la pastilla. Come potrebbe del resto essere piacevole (tono critico, ndr) un piatto che elenca, tra gli ingredienti, carne bianca, cipolla, uova ma anche mandorle, zucchero e cannella? Apparentemente eredità della dominazione spagnola nel Nord del Paese, questa torta ripiena si caratterizza per il mix di dolce e salato che, a differenza di altri esperimenti secondo noi ben riusciti (vedi budino di pollo di Istanbul), proprio non è memorabile.

 

Occhio!

Due note di colore (e di sapore) per chiudere.

1. A Fes abbiamo pranzato in un posticino sulla strada dalle parti di Bab Bou Jeould, piccolo e senza pretese. Il gestore – come tutti gli altri – si avvicina a noi appena avvistati sulla strada offrendoci un menù cui dare uno sguardo. Noi, poco convinti, stiamo per andare via e subito il tipo fa comparire da dietro la schiena un secondo menù, con gli stessi piatti ma i prezzi ribassati. «Menù marocchino» dice lui sorridente e allora viene da ridere anche a noi (tuttoilmondoèpaese).

2. Fate attenzione allo zafferano! Al mercato si trovano tutte le spezie che vorreste ritrovare nella cucina di casa e sarete tentati dallo spirito di Noè (“faccio scorta che chissà cosa succede poi”). Attenzione però alle materie prime… Lo zafferano “grezzo” si presenta in piccoli e sottili filamenti di colore rosso/porpora molto intenso. Prima di acquistarlo c’è però una prova da superare (ci insegneranno poi alcuni ragazzi locali). Prendete uno e mettetelo in bocca. Se dopo qualche secondo la vostra lingua diventa arancione come la veste di un monaco tibetano, potete stare sicuri e passare all’acquisto. Se questo non accade, però, è probabile che vi troviate tra le mani (e sulla lingua) un falso. Più precisamente: filamenti di pollo!

Commenti

  1. […] molto arrabbiata con te, è molto delusa. Ragazzi, ma come avete fatto a mangiare per due settimane cous cous e tajine?» L’avvocato tradisce il suo disappunto e, con voce ormai stanca, aggiunge: «E pensare che tua […]